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编者的话：今年，取代“雪糕刺客”站上国内消费风口的，是“酸奶刺客”。虽然有些价格高得“吓人”，但确实让人们尝到了更五花八门的酸奶。酸奶是世界许多国家的传统美食，不同国家的酸奶在口味、做法、吃法上均有不同，一口地道酸奶品得出当地的特色与风情。

印度加盐的酸奶要用陶罐盛

印度的酸奶叫作“拉西”（如图）。相传，拉西有着悠久的历史，在吠陀时代，印度北部的旁遮普地区就有关于拉西的记载。拉西一词源于梵文，意为“混合”。由这名称可知，印度酸奶自古就不是单独饮用，而是要混合其他“料”。

旁遮普地区南邻印度大沙漠，该区域以炎热干燥的气候而闻名，拉西最初就是为了对抗炎热制作出来的。人们将酸奶和水混合并加入少许盐就得到了原始风味的拉西，然后将拉西放入一种陶土罐中冷藏饮用。至今，这种加盐的拉西在北印度依然常见，在夏天尤其受欢迎。《环球时报》记者曾经尝试过这种拉西，酸甜中带咸味的口感很奇特。当地朋友介绍，加盐有助于补充大量流汗带走的体内盐分，夏天饮用拉西对身体健康很有好处。

在印度，存放和饮用拉西最正宗的容器就是陶土罐和陶土杯。当地的陶土制品呈红褐色，是当地匠人用祖传的手艺采河泥烧制出来的。

随着拉西越来越受欢迎，它在印度各地开始呈现出不同的口味和形式，加的料也是五花八门。有些人在拉西中添加糖或蜂蜜以使其更甜，而另一些人则添加了孜然、薄荷等香料。在印度北部的某些地方，拉西甚至配上黄油或奶油食用。还有一些地方，人们在拉西中搭配芒果、草莓、香蕉等水果，既可以舒缓辛辣又能够解油腻。此外，拉西搭配上一些既是香料又是药材的调味品如豆蔻、茴香、藏红花等，甚至被印度民间用作各种疾病的保健药物。

今天，拉西成为代表北印度文化的饮料，被认为是热情好客和慷慨的象征。家中来了客人，拉西通常作为欢迎客人的标配饮品。此外，在北印度的婚礼或一些重要节庆等特殊场合，如果菜单上没有拉西，无论宾主都会感到宴会不完美。

拉西还融入了印度的民俗。在印度农村，许多家庭都有一种叫作“玛德哈尼”的物件，这是有着数条横凹槽的木棍。使用者通过拉动缠绕在凹槽上的绳子，带动木棍转动，这个过程有点像抖空竹，只不过木棍是竖着的，转动它是为了带动下面的小扇翅，搅拌罐子里的拉西，令其更加浓稠。如今在城市里，通常是用电动搅拌器来完成这项工作。但印度朋友告诉笔者，有些印度老人还是怀念用玛德哈尼制作拉西，他们觉得那样才是真正的老味道。

新西兰老酸奶主打“纯净”

走进新西兰的原始森林，在拥有100多年历史的山羊牧场品尝原汁原味的酸奶，不仅是一次美食的体验，更是与大自然亲密接触的好机会。

从“千帆之都”奥克兰市中心出发，沿高速向北行驶约半个小时，然后转向森林深处，就来到了普霍伊小镇。继续沿乡间小路行驶10分钟左右，在一片青山幽谷中，远近闻名的普霍伊乳酪中心到了。这里的建筑风格和居民面貌都带有显著的中欧气质。实际上，早在1863年，来自波西米亚的83名移民从欧洲移民到这里。直到今天，普霍伊乳酪中心的80多名员工中，仍有许多人是当初首批移民的后代。

穿过一道修葺整齐的树墙，就看到了乳酪中心的主要建筑。走进店内，可以透过玻璃墙观看各种乳制品加工和生产的过程。从1983年建成以来，乳酪中心选用当地的山羊奶，制作高品质的羊奶酪、冰激凌和酸奶，产品供应至新西兰全国各地超市，并远销海外。普霍伊乳酪中心秉持的理念是通过精心制作乳制品，滋养身体、振奋精神。

记者对这里天然正宗的老酸奶情有独钟。在普霍伊乳酪中心老师傅们的手中，新西兰纯净的羊奶与希腊岛屿文化相结合，酝酿出浓稠、柔滑的奶油酸奶。对于喜爱不同风味的食客来说，添加了新西兰覆盆子和波森梅的蜜饯味酸奶让时尚瞬间融入传统。无论夏日清晨、还是冬日午后，坐在原木的长条凳上，欣赏“环滁皆山”的美景，再来一口清凉顺滑的酸奶，尘世的烦恼早已烟消云散。当然，喜欢重口味的人也可以尝试一下掺入了新西兰马尔堡海盐的“咸焦糖”味老酸奶，半甜半咸的异域风味足以让人或如沐春风、或怅然若失。

乳酪中心的营养师告诉记者，高品质的酸奶能有效改善肠道健康，尤其是对患有乳糖不耐症的人们更加友好。在新西兰媒体历年的评选中，普霍伊乳酪中心出品的酸奶多次排在首位，这在以乳制品享誉全球的新西兰着实不易。

希腊“冻酸奶”按重量算钱

希腊近日天气炎热，人们走在路上或者坐在室外都喜欢喝冷饮或者吃冰激凌来降温。需要用刀来切或者用勺子“挖”的希腊酸奶原本只会出现在餐桌上，而不是街头。但近年来，吃多了原味酸奶和冰激凌的希腊人觉得单调，越来越喜欢走进冻酸奶店，吃一杯用酸奶做的“跨界”冰激凌（如图）。

酸奶冰激凌又叫冻酸奶，是以酸奶为主原料制成，外形和口感都与冰激凌相似，有点二合一的意思。希腊虽然是酸奶生产和消费大国，但冻酸奶却起源于美国东部。这种“味道像冰激凌一样的酸奶制品”自上世纪80年代起在美国市场经过几度浮沉后，2005年以欧式原味酸奶加上自助式添加配料的形式再度崛起，成为全球吃货的“宠儿”。

冻酸奶在希腊大行其道的原因主要有两个。第一是因为冻酸奶用的主原料是酸奶而不是奶油，所以脂肪含量一般只有冰激凌的一半左右。第二是因为大家认为酸奶里的益生菌可以帮助肠道蠕动，有助消化吸收。于是，很多希腊人都相信吃冻酸奶比吃冰激凌更健康，因此愿意用冻酸奶来代替他们原本喜爱的冰激凌。看到巨大商机的希腊酸奶制造商纷纷拓宽生产思路，本身没什么甜味的浓稠酸奶，加入香草、饼干、巧克力以及各种水果和蛋糕，调制成多种口味。

冻酸奶的销售方式也很有趣，顾客在选中口味后，按下类似冰激凌机的机器按钮，冻酸奶就会从机器中流到店家提供的杯子里。店铺里陈列着上百种糖果、巧克力、新鲜水果、果脯、果酱、果仁、蜂蜜、糖浆等配料，食客可以自助选择搭配来制作出自己的冻酸奶作品，最后按重量算钱，好看好吃又好玩，尤其受到小朋友和女性的欢迎。因此即使在希腊经济危机期间，冻酸奶店铺仍在希腊各大城镇“遍地开花”，成为传统产业创新进取的典范。

埃塞俄比亚酸奶配着薄饼吃

在埃塞俄比亚，酸奶不仅仅是一种食物，更是一种象征，一种文化的延续，一种生活的态度，是家庭和社交生活中不可或缺的一部分。从小贩的摊位到家庭的餐桌，酸奶是人们日常生活中必不可少的食品之一。

埃塞俄比亚酸奶以其独特的制作方法和风味而闻名。笔者还记得第一次品尝这种酸奶的时刻，它并不像人们所熟悉的酸奶那般甜美，反而有着一股浓郁的酸味。然而，正是这种酸味让它格外特别。听朋友说，制作埃塞俄比亚酸奶需先用燃烧后的橄榄枝熏烤陶瓷容器内部，然后将新鲜的牛奶煮沸，再将其冷却至适宜的发酵温度。随后，一小撮酸奶种子被加入其中搅拌。接下来的几小时，牛奶与那些微小的酸奶种子共舞，完成一场奇妙的变化，这也是为何它的味道如此与众不同。

埃塞俄比亚酸奶的魅力不仅体现在味觉上，还延伸到了视觉、触觉和情感上。每一次品尝，笔者都会被那些精致的陶罐所吸引。陶罐的制作工艺源远流长，每一个图案、每一种颜色都承载着埃塞俄比亚人民的智慧和情感。陶罐的底部通常涂抹着鲜艳的颜料，上面刻满了精美的纹路。当地人告诉笔者，这些陶罐通常是由手工制作而成，代代相传。

品尝埃塞俄比亚酸奶通常是一个仪式性的过程。当小陶罐端上桌时，人们会拿起一个叫作“因吉拉”的薄饼，来舀取酸奶（如图）。这种饼是埃塞俄比亚餐桌上的主角之一，由一种名为“苔麸”的传统谷物制作而成。因吉拉质地松软而多孔，能够很好地搭配酸奶的口感。

埃塞俄比亚酸奶还在当地的咖啡馆中广泛供应。埃塞俄比亚咖啡文化世界闻名，而酸奶则成为了咖啡的最佳搭档。笔者曾在一个小巷里的咖啡馆中品尝过最地道的埃塞俄比亚酸奶咖啡。淳朴的咖啡香与酸奶的醇厚交织在一起，营造出一种独特的口味体验，令人陶醉其中。▲

作者： 本报特约记者 张金萌 本报驻新西兰特约记者 王 淼 本报驻希腊特约记者 梁曼瑜 本报驻埃塞俄比亚特约记者 黄时雨